Il Carciofo

La storia

Il carciofo (Cynara scolimus L.) botanicamente è una composita – ovvero appartiene alla stessa famiglia della margherita ma anche di altre piante orticole come il cardo (di cui è stretto parente). Si tratta di una pianta originaria del Nord Africa nota già nell’antica Roma, dove veniva considerata una stranezza e una leccornia - Plinio descrive il carciofo pur non apprezzandolo: “così noi tramutiamo in corrotto festino le mostruosità della terra, quelle che perfi no gli animali evitano per istinto” (libro 19).
Presumibilmente il carciofo conosciuto dai romani era ancora molto simile al cardo.
Il carciofo torna in Occidente per opera dei mercanti toscani e veneziani che commerciavano con il mondo arabo – il nome carciofo è infatti una corruzione dall’arabo al’quarshuf.
Già nelle corti rinascimentali il carciofo era molto diffuso, come testimoniano un gran numero di dipinti oltre che le ricette dei grandi maestri di cucina dell’epoca.
Dall’Italia all’Europa il salto è breve – in Francia fu per esempio portato da quella gran gourmet di Caterina de Medici ( a cui va dato anche il merito, fra i tanti, di aver diffuso l’uso delle posate oltralpe).
Narrano le cronache dell’epoca che la Regina Madre “mangiò tanto da scoppiare…. cuori di carciofo, creste e rognoni di gallo, di cui era molto ghiotta”.

Le proprietà

Nel ʻ600 si riteneva che il carciofo fosse una pianta dai poteri afrodisiaci: in realtà le proprietà del carciofi sono ben altre.
Il grande medico fisioterapeuta Jean valnet raccomanda il carciofo come tonico epatico (colagogo – per il fegato), depurativo del sangue, antitossico e diuretico. Una parte dei poteri terapeutici del carciofo vengono attribuiti ad un acido organico, la cynarina, che ha un’altra curiosa proprietà: in alcuni individui stimola i recettori dei sapori dolci.
Il carciofo è oggi è disponibile in quasi tutti i mesi dell’anno. Durante l’Estate proviene dalle coltivazioni francesi (in bretagna). La stagione del carciofo italiano comincia con i mesi autunnali con le produzioni provenienti dal Sud Italia. La Puglia e la Sicilia sono regioni di maggiore produzione nazionale, seguite dalla Sardegna.
Con la Primavera arrivano i prodotti Toscani e del Centro-Nord Italia. Ancor oggi nelle zone orticole della laguna di venezia (l’Isola di S. Erasmo e il litorale del Cavallino) viene coltivata quella che è considerata la tipologia più rara e pregiata di carciofo: si tratta delle così dette castraure.

Le varietà

La varietà di carciofo vengono sommariamente distinte in carciofi “violetti” e “spinosi” oltre che in “moretti”. La tipologia violetta compre de diversi gruppi di varietà (per esempio i “Teramo”), gli spinosi sono coltivati in particolare in Sardegna e Sicilia e sono più apprezzati dai consumatori meridionali. I carciofi “moretti” sono in genere le varietà più tardive, coltivate nel Centro e Nord Italia. A parte devono essere considerati i carciofi romaneschi, qui le infiorescenze sono di grande dimensione e rotondeggianti, con brattee molto carnose. Coltivati nell’alto Lazio e nella bassa Toscana i carciofi romaneschi (le “mamme”) sono da sempre un ingrediente fondamentale nella cucina della capitale (“i carciofi alla judia”) e sono oggi ricercati in tutta Italia.
Da qualche tempo in Italia si stanno diffondendo anche varietà del tipo francese, con capolino grande e globoso – solo somiglianti ai romaneschi, ma con brattee viola (es. varietà Apollo). Da notare che in Italia si importano carciofi dalla Spagna, dall’Egitto (in particolare durante gli inverni molto freddi che al Sud comportano danneggiamento delle coltivazioni) oltre che dalla Francia (come si diceva, in Estate).

Il carciofo di San Luca

Le colline di Bologna erano fi no negli anni sucessivi al dopo guerra una grande area di coltivazione del carciofo. Proprio i colli che fanno da quinta alla città erano una zona di coltivazione privilegiata, che dava prodotti di grande qualità. Si coltivavano varietà in genere tardive della tipologie “moretto” (simili sa quelle che ancor oggi vengono coltivate nel litorale toscano) – la più nota e tipica , selezionata dagli agricoltori con una secolare opera, era denominata, appunto S.Luca. Oggi questa varietà è rarissima, sopravvive in pochissime coltivazioni collinari e si può dire che è a serio rischio di estinzione. La Vecchia Scuola lancia quindi un appello: SALVIAMO IL CARCIOFO DI S.LUCA!!!!

La conservazione

I carciofi possono essere conservati nel frigorifero domestico a temperatura di 0-5° C meglio se con umidità elevata. I carciofi cotti non sono per nulla conservabili e nel giro di 24 ore possono ricoprirsi di una muff a anche tossica (bremia).

Acquistare i carciofi

I carciofi sono uno dei pochi prodotti ortofrutticoli per cui è permessa la vendita per unità e non per kg netto. Fanno eccezione i carciofi ni da conserva (venduti a kg) che sono gli ultimi ricacci primaverili delle piante. quando di acquista un carciofo bisogna osservare che le brattee del capolino siano ben serrate, integre e prive di maculature oltre che di segni di danni da gelo. Al taglio longitudinale del capolino si deve verifi care l’assenza di “barbe” (l’infi orescenza interna che si presenta come materiale cotonoso) nella parte più interna.