La pera Abate

Pare che ai tempi di Vatel, il famoso cuoco del Conte di Condè (ricordate il film con Gerard Depardieu?) esistessero in Francia oltre 500 varietà di pera.
Di fatto il pero, addomesticato fin dai tempi dei romani, ha avuto in Francia una vera e propria patria di elezione.
I giardinieri e i frutticoltori transalpini hanno ottenuto nei secoli le varietà che oggi sono più coltivate nel mondo. La storia narra che S. Francesco di Paola, inviato da Sisto IV nel 1482 alla corte del re di Francia Luigi XI, portò in dono un pero (una varietà denominata poi Bon Chrètienne- Buon Cristiano) - la coltivazione di peri nei giardini reali avrebbe poi decretato la gran voga di questa fruttifera nei secoli successivi.

Mentre per tutte le specie di piante da frutto si ha una continua proposta di nuove varietà, per il pero, a parte poche eccezioni, continuiamo invece a mangiare varietà che sono state selezionate da secoli. Fra queste vi è anche quella che è ritenuta la vera ‘regina’ delle pere: la Abate Fètel.
La varietà sarebbe stata ritrovata casualmente dal parroco di Chessy-les-Mines - appunto l’Abate Fètel - nel 1866.
Altro fatto curioso: la pera Abate Fètel in Francia è rarissima ed è invece coltivata largamente in Italia. Anzi, per essere più precisi, le coltivazioni si trovano quasi esclusivamente in Emilia: fra le provincie di Ferrara, Modena e Bologna.

Si può ben dire che le pere Abate emiliane non conoscono rivali al mondo - una coltivazione redditizia di questa varietà pare sia possibile solo grazie alle caratteristiche dei suoli e al clima della ‘bassa’. Nelle tre provincie emiliane (e principalmente nel ferrarese) è concentrata la produzione di pere del nostro paese, che figura peraltro come primo produttore ed esportatore europeo. Un primato che deriva dall’intraprendenza dei coltivatori emiliani, che presumibilmente dopo aver fatto incetta di gemme, germogli e talee in Francia, già nei primi decenni del secolo scorso esportavano pere (a vagoni, dal nodo ferroviario di Bologna) verso tutta Europa.

Le pere Abate hanno la buccia sottile, con colore giallo rugginoso spesso con riflessi dorati e rosati.
La forma dei frutti è allungata, a fiasco, con dimensioni spesso grandi (peso anche sopra 250 grammi per frutto).
La polpa è fondente, con granulosità presso che assente, sapore dolce - garbatamente acidulo e aroma intenso.

Le pere Abate si raccolgono all’inizio di Settembre, occorre però un periodo post-raccolta per procedere al consumo.

I frutti con maturità ideale si trovano in commercio da Ottobre- Novembre - la offerta continua, grazie alle nuove tecnologie di conservazione, fino a Marzo inoltrato.
Recentemente la coltivazione di Abate è stata ‘esportata’ in Argentina, dove i pregiati frutti sono raccolti alla fine dell’estate Australe, nel mese di Marzo e commerciati in Europa in Primavera-Estate. Per gustare al meglio le pere Abate è consigliabile attenderne la maturità ottimale (frutto giallo, polpa tenera ma non cedevole al tatto).
La piena e ideale maturità di consumo nelle pere Abate è però fatto effimero - anche nel frigorifero domestico vi può essere una sovramaturazione, la polpa diventa allora eccessivamente molle con perdita delle caratteristiche aromatiche.

L’ideale è acquistare piccoli quantitativi di pere e consumarli nel loro optimum gustativo. Se si acquistano pere immature (per es. con apice vicino al picciolo ancora verde) è meglio farle maturare fuori dal frigorifero. La pera Abate ben matura è assolutamente formidabile sia come dessert che con un gran numero di formaggi, compresi quelli a pasta molle.
Avendo un perfetto bilanciamento fra dolce e acido le Abate di prestano anche per la preparazioni di primi come di secondi piatti oltre che di torte e dolci.

di Duccio Caccioni